La cocina de menú de Figueres tiene su propio calendario
Figueres es ciudad de paso y de comer temprano. Entre la Rambla, el carrer de la Jonquera y las calles que bajan hacia el Museu Dalí hay un tejido de casas de menú, bares de plancha y bocadillerías que hacen el grueso de la facturación entre las doce y las cuatro, con las freidoras encendidas de un tirón.
Ese ritmo, que es la ventaja del negocio, es también lo que llena la campana antes de tiempo: cada hora de aceite caliente manda al plenum una nube fina que se condensa sobre la chapa fría del conducto y se queda ahí.
Por eso el ciclo semestral que le sirve a una cocina de cenas se queda corto en un local de menú. Cuando entramos en un restaurante que lleva ocho meses sin abrir un registro, lo que aparece ya no es grasa que se retire con un paño: es una película ámbar, dura y adherida, que ha cambiado de estado.
Ajustar la frecuencia a las horas de fuego reales es la mitad del trabajo; la otra mitad es tener el producto y la herramienta preparados para cuando esa película ya está formada. El desglose lo tienes en servicios.
Cuando el aceite de fritura se convierte en barniz
El aceite que trabaja muchas horas se oxida. Sus moléculas se rompen y se vuelven a unir en cadenas cada vez más largas, y el resultado, una vez enfriado sobre la chapa, es un material distinto: un barniz pardo e insoluble que resiste al desengrasante de barra por mucho que se insista con el estropajo. En el oficio se le llama grasa polimerizada, y es la razón de que un local pueda tener la campana reluciente y el conducto forrado.
Con esa capa delante, el trabajo cambia de naturaleza. Hace falta concentración alcalina alta, calor, tiempo de contacto largo para que el producto llegue a penetrar y, casi siempre, arrastre mecánico con rotativa o rasqueta hasta ver la chapa. Es más lento, y eso se cuenta en la visita de medición, no a media faena. Por eso abrimos un registro y miramos el espesor antes de dar una cifra: así el presupuesto se hace con datos y no con suposiciones.
Del Barri Vell a los polígonos, y de ahí a la comarca
Atendemos las cocinas del Barri Vell y del Eixample, los locales de la Ronda Firal, los obradores de Vilatenim y del Olivar Gran y las cocinas de colectividad del hospital, las residencias y los comedores escolares de la ciudad. También los polígonos, Vilatenim y Pont del Príncep entre ellos, donde hay obradores y cocinas de empresa con extracción industrial de verdad. El mapa completo está en zonas.
Fuera de Figueres bajamos a Vilafant y Santa Llogaia, subimos a La Jonquera y salimos hacia Roses y Empuriabrava, donde el problema cambia de forma: allí manda la temporada y la campana pasa de cero a lleno en ocho semanas. Cómo trabaja el equipo lo tienes en empresa; si lo que buscas es fecha, en contacto están el teléfono y el formulario.
Limpieza de campanas y conductos en cocinas de menú de Figueres
Toda la cadena de extracción, de la campana al sombrerete de cubierta. En una cocina de menú el orden de prioridad lo marca la freidora: primero filtros y plenum, que son los que se saturan antes, y después el tramo de conducto, donde la capa tarda más en formarse pero cuesta mucho más quitarla. El desglose por partidas está en servicios.
Desengrase de campana, filtros y bandeja
Sacamos la campana, los filtros de malla o de lamas y la bandeja de recogida del tono ámbar que va dejando la fritura continua. Producto alcalino, tiempo de contacto y arrastre mecánico donde la capa ya ha endurecido.
Limpieza de conductos de extracción
Abrimos los registros del tramo, medimos el espesor de grasa y limpiamos el tubo desde la campana hasta la salida de cubierta. Si al tramo le faltan registros, los dejamos practicados y sellados.
Turbina, ventilador y plenum
Desmontamos el rodete, lo desengrasamos fuera y lo devolvemos equilibrado a su cajón. Un rodete cargado pierde caudal, y en una cocina de menú eso se nota en la sala antes que en la campana.
Retirada del residuo graso
La grasa recuperada y el agua del lavado salen del local en bidón y se entregan a gestor autorizado, con su documento de trazabilidad para el archivo del establecimiento.
Certificado, informe y fotos
Al cerrar la intervención entregamos certificado de limpieza, informe con imágenes de antes y después y la fecha aconsejada para volver. Es lo que se archiva en el plan de APPCC.
Mantenimiento con ciclo ajustado
Programamos la frecuencia por horas de fuego reales: dos servicios de menú al día piden un ciclo más corto que una carta de noche, y así se planifica.
Cuando el aceite trabaja horas seguidas a temperatura alta, los ácidos grasos que deja el aceite de fritura se oxidan y se encadenan entre sí hasta dejar una capa dura pegada a la chapa del conducto.
Cuándo una cocina de fritura continua pide desengrase
Casi siempre hay una señal que precede a la llamada: una gota que cae sobre la plancha en pleno servicio, el frito que se cuela en el comedor, una inspección que reclama el certificado o un traspaso que obliga a saber qué hay dentro del tubo. Cuatro avisos que se repiten en las cocinas de Figueres.
La campana gotea sobre la plancha
Cuando a media mañana caen gotas ámbar sobre el fuego, la bandeja y los filtros están saturados y la grasa vuelve por donde subió. En una cocina de menú aparece justo en el pico de las freidoras.
El comedor empieza a oler a frito
Cuando el frito se huele en el comedor, la causa suele estar en el caudal: con el rodete cargado la turbina ya no tira y el aire se queda dentro. Se ve abriendo el cajón del ventilador.
Llega la inspección o toca renovar el seguro
Sanidad y las compañías piden el registro de la última limpieza de la extracción. Cuando la fecha del certificado se ha quedado atrás, la visita pasa a ser urgente.
Traspaso o apertura de un local con cocina montada
Al coger un local que ya venía funcionando, nadie sabe qué hay dentro del tubo. Una limpieza a fondo de entrada fija el punto cero desde el que contar el mantenimiento.
Por qué el aceite de fritura acaba hecho una laca dura
Producto pensado para grasa endurecida
Llevamos concentración alcalina y equipo de arrastre para la capa dura que deja la fritura de muchas horas, que es lo que se encuentra en la mayoría de cocinas de menú.
Trabajo entre servicios
Entramos al cerrar el mediodía o ya de noche, y la cocina queda montada, seca y lista antes del siguiente servicio, con cada filtro en su hueco.
Registros donde hacen falta
Si el tramo se limpia solo hasta donde llega la varilla, practicamos y sellamos los registros que falten para alcanzar la salida de cubierta.
Certificado e informe con fotos
Cada visita se cierra con documento fechado, alcance de lo intervenido e imágenes de antes y después de cada punto, listo para el archivo del local.
Equipo con base en el Alt Empordà
Nos movemos por Figueres y la comarca, así que una urgencia de sábado en Roses o en La Jonquera se atiende sin esperar a un equipo de fuera.
Residuo graso a gestor autorizado
La grasa y el agua del lavado salen en bidón y se entregan con su documento de trazabilidad, que también se archiva junto al certificado.
Desengrase de extracción en Figueres y el Alt Empordà
Las condiciones de los establecimientos de restauración de la ciudad y los trámites de actividad se consultan en la sede del Ayuntamiento de Figueres.
Cocinas del Alt Empordà que ya tienen la campana al día
«Setenta menús cada mediodía dejan la campana negra en cuatro meses. Entraron un martes al cerrar y a las ocho la cocina estaba montada para la cena.»
«El frito se notaba en el comedor a media mañana. Bajaron el rodete, lo limpiaron fuera del local y el tiro volvió al de siempre.»
«Nos pidieron el certificado de la extracción en la revisión anual y lo teníamos, con la foto de cada tramo de conducto y la fecha de la próxima visita.»
«Setenta menús cada mediodía dejan la campana negra en cuatro meses. Entraron un martes al cerrar y a las ocho la cocina estaba montada para la cena.»
«El frito se notaba en el comedor a media mañana. Bajaron el rodete, lo limpiaron fuera del local y el tiro volvió al de siempre.»
«Nos pidieron el certificado de la extracción en la revisión anual y lo teníamos, con la foto de cada tramo de conducto y la fecha de la próxima visita.»
De qué depende el importe en una cocina que fríe a diario
Dinos los fuegos que tienes, los metros de conducto aproximados y a qué hora cierra la cocina. Con eso encajamos la visita de medición y te pasamos el importe por escrito antes de tocar nada.
Llama al 690 22 09 44 y ponemos fecha a la limpieza de tu campana
690 22 09 44